PAN DE FRUTOS SECOS

PAN DE FRUTOS SECOS

Con este pan conseguimos un producto más ligero a la digestión, ya que con la mezcla de harinas distintas conseguimos una menor concentración de gluten y una gran concentración en fibra, y un producto mucho más sabroso, gracias a todos los frutos secos y las distintas harinas que utilizamos para elaborarlo.

Ingredientes:

• 500 gr. de harina de ½ fuerza
• 50 gr. de harina de maíz
• 50 gr. de harina integral
• 20 gr. de azúcar
• 10 gr. sal
• 30 ml. aceite de oliva suave
• 400 ml. agua
• 20 gr. nueces
• 20 gr. pasas
• 20 gr. pipas de calabaza
• 20 gr. pipas de girasol
• 20 gr. trozos de frutas deshidratadas
• 15 gr. levadura prensada
• 10 gr. lecitina de soja ( opcional )

Preparación:

1. Poner en la amasadora las harinas, el azúcar y la sal ( sin que se toquen )

2. Añadir el aceite y empezar a amasar.

3. Incorporar ¾ partes del agua y trabajar.

4. Incorporar las semillas.

5. Trabajar añadiendo el resto del agua a medida que la absorbe.

6. Cuando la masa está bien integrada, añadir la levadura desmigada y seguir trabajando hasta que se despegue de la base y paredes. Es una masa muy pegajosa, engrasarse las manos con un poco de aceite y bolear la masa.
   

7. Fermentar hasta doblar volumen en un recipiente tapado con un paño.

8. Porcionar la masa y dejar que haga un segundo leudado.
   

9. Cocer 10 min. a 220ºC, bajar a 180ºC, y continuar cocción ( 30-40 minutos aprox. )

10. Enfriar en rejilla.

Y este es nuestro resultado:

Pequeños panecillos de distintas semillas, podéis usar las que queráis. Y también podéis hacer distintos tamaños de panes, a la hora de porcionar la masa vosotros elegís el gramaje.

INDICACIONES

Si no tenéis amasadora no os preocupéis, también podéis hacer todo tipo de panes pero vais a necesitar resistencia y mucha paciencia. Los tiempos de espera y levado son muy importantes para estas masas así que hay que respetarlos. También los tiempos de amasado serán más largos ya que a mano trabajamos la masa más lentamente. Lo que tenemos que conseguir es una masa lisa y suave a la vista. No debemos trabajarla en exceso ya que así subimos su temperatura y no es conveniente. Tenemos que saber que el reposo amasa. El agua y el tiempo hacen que el gluten se vaya desarrollando solo así que podemos alternar amasados de 3 minutos con reposos de 4 minutos y esto nos facilitara el amasado.

Todos los panes en general necesitan de una inyección de vapor al entrar en el horno ya que eso les ayuda a hacer una costra más crujiente y bien estructurada. Así que aquí están las indicaciones a seguir para aquellos que no disponéis de horno de vapor.

* Cocción en casa sin horno de vapor: al encender el horno, poner un recipiente en la base del horno con agua.

Al introducir los panes, verter un vaso de agua en la base del horno o pulverizar con un spray con agua, cerrar enseguida.

BRAZO DE GITANO DE CREMA Y NATA

BRAZO DE GITANO DE CREMA, NATA Y YEMA QUEMADA

Todos hemos probado alguna vez este delicioso postre y aquí os traigo la receta para que podáis hacerlo en casa y sorprender a amigos y familiares. Realizaremos y guardaremos todas las preparaciones para finalmente acabar el postre de una forma cómoda y sencilla.

* para 2 brazos

ALMÍBAR

Ingredientes:

• 100 gr. de agua + 100 ml. azúcar + licor ( opcional )

Preparación:

1. Poner en un cazo el agua más el azúcar, hasta ebullición.
2. Mantener el hervor 2 minutos.
3. Dejar enfriar.
4. Una vez, frío, añadir el licor.

CREMA

Ingredientes:

• 2 yemas + 50 gr. azúcar + 20 gr. Maizena
• 125 ml. leche + 125 ml. nata piel de limón / canela en rama

Preparación:

1. Poner en bol las yemas + el azúcar, mezclar bien y añadir la Maizena.
2. Calentar la leche + la nata y llevar a ebullición.
3. Verter sobre la mezcla de yemas + azúcar + Maizena.
4. Devolver al fuego y cocer hasta espesar, removiendo con varillas.
5. Dejar hervir unos segundos.
6. Pasar a una superficie de plástico, filmar por contacto y dejar enfriar.

YEMA

Ingredientes:

• 15 gr. de Maizena + 20 ml. de leche
• 2 huevos enteros
• 80 ml. de leche + 150 gr. de azúcar

Preparación:

1. En un bol, diluir los 15 gr. de Maizena con los 20 ml. de leche.
2. Añadir los huevos y mezclar bien.
3. Calentar 80 ml. de leche + 150 gr. de azúcar hasta que empiece a hervir, sin remover.
4. Verter sobre la mezcla de Maizena + leche.
5. Devolver al fuego y cocer hasta espesar.
6. Dejar hervir 30 segundos.
7. Extender sobre una superficie de plástico, filmar por contacto y dejar enfriar.

PLANCHA DE BIZCOCHO

Ingredientes:

• 4 claras + 120 gr. azúcar
• 4 yemas 120 gr. de harina tamizada

Preparación:

1. Montar las claras a punto de nieve y apretar con el azúcar ( varilla eléctrica ).
2. Añadir las yemas y dar un par de vueltas ( veloc. 1 ).
3. Incorporar la harina tamizada, con lengua, cuidadosamente, para que la mezcla no baje, con movimientos envolventes, de abajo arriba.
4. Pasar a manga pastelera, con boquilla del 6.
5. Escudillar sobre bandeja de horno, con papel sulfurizado.
6. Cocer a 240ºC, unos 5 minutos.
7. Enfriar en rejilla.

NATA MONTADA

Ingredientes:

300 gr. de nata ( 35% MG )

30 gr. de azúcar

ACABADOS

Ingredientes:

• plancha de bizcocho
• almíbar
• crema pastelera
• nata
• yema
• azúcar moreno ( para quemar )
• 40 gr. de almendra crocanti
• 40 gr. de brillo neutro

Preparación:

1. Recuperar la plancha de bizcocho y partir por la mitad a lo largo.
2. Disponer las planchas sobre una rejilla, pincelar ligeramente con almíbar.
3. Untar con una capa ligera de crema pastelera, espolvorear con azúcar y quemar.
4. Retirar de la rejilla y disponer sobre papel film.
5. Rellenar con la nata montada, enrollar, presionando, con ayuda del papel film.
6. Pasar unos 10 minutos al congelador.
7. Recuperar el brazo, untar la superficie con yema, espolvorear con azúcar moreno y quemar.
8. Mezclar la almendra crocanti con el brillo neutro y repartir a lo largo, por la superficie del brazo

Y este es el resultado final:

A mucha gente le gusta más la crema que la nata, o al revés, o incluso la trufa. Podéis elegir el relleno que más os guste y experimentar con distintas decoraciones y dejaréis a todos sorprendidos! =)

MAGDALENAS

MASA DE MAGDALENAS

La mejor receta que he probado jamás. Estas deliciosas magdalenas del gran Xavier Barriga y que podéis encontrar en sus panaderías Turris en Barcelona. También podéis encontrar la receta en sus libros junto con muchas otras preparaciones deliciosas.

Ingredientes:

• 125 g de huevo
• 175 g de azúcar
• 60 ml de leche
• 190 ml de aceite de oliva suave
• 210 g de harina floja
• 7 g de impulsor
• Canela en polvo
• Ralladura de limón
• Una pizca de sal

Preparación:

1. Batimos los huevos con varillas o con máquina hasta que empiecen a espumar. En este
momento agregaremos el azúcar y batiremos unos 10 minutos a velocidad baja hasta
que hayamos doblado el volumen de la mezcla y veamos una masa muy esponjosa.


2. Sin dejar de batir añadimos la leche muy lentamente, para que no se nos baje el
volumen del montado, y añadimos también el aceite.


3. Integramos.


4. En un recipiente aparte mezclamos la harina con el impulsor y la canela en polvo y lo
tamizamos.


5. Añadimos a la mezcla de huevos y batimos hasta que se haya incorporado.


6. Finalmente añadimos la ralladura de limón y damos un último batido a velocidad
rápida. Solamente 1 minuto para asegurarnos de que todos los ingredientes se han
integrado completamente.


7. Tapamos con film y reservamos en nevera como mínimo 2 horas o incluso la podemos dejar toda la noche.


Recuperamos la masa del frigorífico y vemos que efectivamente la levadura ha hecho efecto y
esta cremosa y llena de burbujas. Vamos a poner la mezcla en manga y a depositar en los
moldes para poder agregarle los distintos toppings a cada una.

Y este es nuestro resultado final:

Animaros y probad estas riquísimas magdalenas!

TRENZAS RELLENAS

TRENZAS RELLENAS

Una preparación fácil, rápida y muy útil. Podemos utilizarla tanto en dulce como en salado.
Las posibilidades de relleno son tantas como se nos puedan ocurrir. Es una receta distinta con
un toque rústico y elegante.

Ingredientes:

• 225g harina de fuerza
• 50g harina integral
• 80g de leche
• 1 huevo
• 15g de miel
• 10g de azúcar
• 25g de mantequilla
• 3g de sal
• 12g de levadura

Preparación:

1. Mezclamos todos los ingredientes de la masa hasta que estén bien integrados.


2. Dejamos que repose 10 minutos y volvemos a amasar hasta que la masa quede
homogénea y lisa.


3. Dejamos que repose cubierta durante 1 hora.


4. La estiramos sobre la mesa con las yemas de los dedos formando un rectángulo y
acabamos de estirarla con el rodillo hasta conseguir un rectángulo de unos 60x30cm.


5. Cogemos el relleno que hayamos elejido para nuestra trenza y lo distribuymos de
manera uniforme sobre la masa.


6. Lo enrollamos como un brazo de gitano por el lado más largo y lo cortamos a lo largo
en dos mitades.


7. Seguidamente trenzamos las dos mitades y sellamos bien cada extremo aprentado con
los dedos hasta que las puntas de masa estén unidas.


8. Dejamos que haga su segundo levado unas 2 horas a temperatura ambiente.


9. Precalentamos el horno a 210ºC y cocemos la trenza durante 30 minutos hasta que esté
dorada.


10. Preparamos un almíbar con 50g de azúcar y 100g de agua para pintar la trenza una vez
salga del horno para darle brillo.

Y este es el resultado final:

Como veis tienen una pinta muy apetecible y quedan tiernas y deliciosas. Vale la pena prepararlas =)

ENSAIMADA

MASA DE ENSAIMADA

Vamos a realizar una masa de ensaimada mallorquina.

Ingredientes:

• 310gr de harina de fuerza
• 25gr de manteca de cerdo
• 62gr de azúcar
• 1gr de sal
• 75gr de huevo
• 10gr de levadura
• 90ml de agua fría
• Manteca de cerdo para untar

Preparación:

1. Poner en el bol de la amasadora (con gancho), la harina, la manteca, el azúcar y la sal.

2. Amasar lentamente (al 1).

3. Añadir los huevos en 2 veces, no incorporar más hasta que haya absorbido el
anterior.


4. Incorporar la 1/2 del agua, trabajar lentamente e ir añadiendo el agua muy poco a
poco, es una masa que debemos trabajar mucho, para conseguir una masa muy
elástica, que podamos estirar bien.

5. Si es necesario, ir parando la máquina, recoger la masa pegada al fondo y a las
paredes, para que toda se amase por igual. Añadir la levadura desmigada y continuar
el amasado.

6. Cuando la masa empieza a estar un poco más blanda, aumentar velocidad al 2.

7. Aumentar progresivamente al 3.

8. Comprobar si la masa está, mirando la “tela”, tomar una pequeña porción de masa y
estirarla, si está transparente y muy fina, ya está a punto.

9. Cuando la masa se desprende del fondo y las paredes, añadir unas gotas de aceite de
oliva, ayuda a que se desprenda enseguida.

10. Untar la superficie de trabajo ligeramente con aceite.

11. Bolear la masa. Reposar un momento y volver a mirar la tela.

12. Reposar en bloque, tapada con film (sin presionar) 15-20 minutos.

13. Pesar porciones de 60 gr. y bolear. Tapar y reposar 10 minutos.

14. Estirar de nuevo cada porción con rodillo y con las manos, bolear de nuevo y reposar
10 minutos.

15. Repetir la misma operación 2 veces más, en total 4 veces. El reposo es fundamental
para luego obtener una masa elástica y unas ensaimadas ligeras.

16. Estirar cada porción, dándole forma de triángulo isósceles, con el rodillo y también
ayudándonos con las manos. Como más fina estiremos la masa, más hojaldrada será la
ensaimada.

17. Untar la superficie con manteca de cerdo, agregar en la parte superior el relleno y
enrollar por el lado más largo sobre sí mismo. Dejar como un canutillo y depositar en
bandeja de horno con papel sulfurizado, dando forma de espiral, pero dejando espacio,
porque al fermentar la espiral ya se unirá. Dejar también espacio entre cada
ensaimada.

18. Debemos pulverizarlas con un poco de agua y poner a fermentar, de 8-10 horas.

19. Cocer (sin pintar) a 190ºC. Retirar cuando están doradas.

20. Espolvorear con azúcar glace, cuando están todavía calientes.

Y este es el resultado final:

Nosotros hemos rellenado las más grandes con cabello de ángel. Es una masa difícil pero deliciosa así que animaros a practicar porqué merece la pena!! =)

CROISSANTS

CROISSANTS

Riquísimos!! Con estos sencillos pasos podréis preparar unos croissants fantásticos. Lo más importante es seguir muy bien los tiempos de reposo. Y recordad que con esta masa también podéis hacer cañas, napolitanas y cualquier pasta que se os pase por la cabeza, en la cocina no hay reglas! =) 

Ingredientes:(para 8 croissants)

• 250 gr. de harina de media fuerza
• 7 ́5 gr. de leche en polvo entera ( en caso de no disponer de leche en
• polvo, poner 100 ml. de agua fría y 25 ml. de leche entera )
• 5 ́5 gr. de sal
• 30 gr. azúcar
• 10 gr. de levadura
• 15 gr. de mantequilla pomada ( seca )
• 125 ml. agua fría

Antes de empezar debéis saber que el croissant se hace con una masa hojaldrada fermentada, no voy a entrar en tecnicismos pero si que debéis saber algunas cosas. Una de las principales características de esta masa es la ligereza y lo crujiente que es debido a una intercalación de capas. Para conseguir esto vamos a tener que realizar unos plegados en la masa.
Utilizaremos solo 1 tipo:

Pliegue sencillo

Tenemos que dividir visualmente la masa en 3 partes y plegar los extremos encima de la parte central primero uno y luego otro quedando así un rectángulo más pequeño.

Preparación:

1. 150 gr. mantequilla fría ( seca ) para el pastón
   
   
2. Poner todos los ingredientes, excepto el agua, en el bol de la amasadora, cuidando que la sal, el azúcar y la levadura no se toquen entre sí, pues uno inhibe el efecto del otro.
   
   
3. Verter 2/3 del agua y amasar. Añadir el resto del agua, a medida que la absorbe.
   
   
4. Bolear la masa en la superficie de trabajo, con la llave hacia abajo.
   
   
5. Filmar y reposar 20 min. a temp. ambiente.
   
   
6. Mientras, preparar la mantequilla, formando un rectángulo de 18 x 16cm. aprox..
   
   
7. Reservar en nevera.
   
   
8. Recuperar la masa, estirar en forma rectangular a una medida aprox. de 20 x 15. Reposar filmada 50 min. en nevera.
   
   
9. Recuperar la masa y estirar a 30 x 20 aprox.
   
   
10. Disponer el rectángulo de mantequilla a 2/3 de la masa y dar un falso pliegue sencillo.
    
    
    
11. Golpear para sellar, dar 1⁄4 de vuelta y extender a lo largo, a 45 x 22 cm. aprox. y dar un pliegue sencillo. Reposar filmada 50 min. en nevera.
    
    
12. Recuperar la masa, estirar de nuevo y dar un pliegue sencillo. Reposar filmada 50 min. en nevera.
    
    
13. Recuperar la masa, repetir el proceso y dar un pliegue sencillo. Repetir el reposo.
    
    
14. Recuperar la masa y estirar a 60 x 18 cm. aprox., a un grosor de 3mm.
    
    
15. Cortar 8 triángulos.
    
    
16. Estirar un poco cada triángulo, practicar un corte en la base de unos 3 cm.
    
    
17. Enrollar sobre sí mismo ( en este punto podríamos congelarlos ).
    
    
18. Fermentar a 28ºC, pintar con huevo batido con una pizca de sal ( o pistolear con una mezcla de 50 gr. de yema pasteurizada y 5 ml. de nata ).
    
    
19. Hornear a 180ºC ( medianos ) / 190ºC ( grandes ).
    
    
20. Enfriar en rejilla.
    

Y aquí tenemos nuestro resultado:

Como veis hemos hecho de muchas clases así que animaros a probar con los ingredientes que más os gusten! ^_^

Esperamos que os haya gustado! Seguiremos con más recetas así que no hay excusa para endulzar un poquito vuestra vida =)